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面粉大米油脂常識

雙擊自動滾屏     [  修改時間:2007-10-3 00:41:23  浏覽次數:32880 次]
 

一、稻谷、大米相關問題
 
  我國稻谷、大米食用的曆史 
 

     據有關資料報道,我們的祖先五十七萬八千前發明了用火熟食火的方法。經過四十多萬年無炊具(不借助任何物體傳熱,把原料直接用火加熱制熟)的漫長歲月,于十七萬八千前發明了石烹的方法。 《古史考》記載了“神農氏食谷,加米于燒石之上。”這就是有關“石上燔谷”傳說的由來。如此說來,我國已經有十七萬八千多年食用大米的曆史。

      然而,真正有依據可考的,是河母渡遺址出土的稻谷遺存。證明我國是栽培稻谷曆史最悠久的國家之一。有人考證,遠在四五千年前我國南部已普遍栽培水稻,有人就此推測,我國至少有6000年栽培水稻的曆史。

       稻谷爲禾本科草本植物水稻和陸稻的種子,去除谷皮後稱爲“米”、“大米”、“稻米”。全世界約有半數人口以稻米爲主要食糧,亞洲的稻米消費量占世界總消費量的90%以上,世界各大洲都有水稻,但以亞洲爲最多,主要集中在氣溫高,雨量充沛的東南亞季風區域。粳型稻起源于雲南和長江流域,目前是我國北方、朝鮮和日本的主要品種;籼型稻,起源于印度一帶,是我國南方和西南地區,東南亞主要栽培品種。

      1926年,美國瓊斯首次提出水稻具有雜種優勢。1964年,世界水稻雜交之父,我國水稻專家袁隆平先生率先在我國開展水稻雄性不育研究,

      1970年,袁隆平的助手李必湖與馮克珊在海南島崖縣的野生稻自然群落中找到野生稻雄性敗育株,爲培育雜交水稻打開了突破口。1975年基本攻克技術關鍵。1976年大面種推廣,爲解決12億人口大國吃飯問題做出了巨大貢獻,袁隆平先生1981年獲國家特級發明獎。雜交稻一般畝産880—1000斤,比常規畝産增産200多斤,現在超級稻已達1200斤/畝(中稻)。我國已成爲雜交水稻研究國際培訓基地。

                         中國稻谷,大米的分類

     根據中華人民國國家標准(GB1350—1999),稻谷分爲早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷5類。

1、早籼稻,生長期短,收獲早的稻谷,如南方的雙季稻的早稻。子粒較長,米質黏性弱,出飯率高,口感差,是做米粉的主要原料。

2、晚籼稻,生長期較長,收獲較晚的稻谷。子粒較長,米質黏性較弱,出飯率高,口感較差,是做米粉的主要原料。是我們通常做飯的主要原料。

3、粳稻谷,粳型非糯性稻谷,籽粒橢圓形,如東北的稻谷,米質脹性小,黏性強,出飯率低,口感好。如東北大米。是我們做飯的最好大米,另外還可以作爲糕點原料。

4、籼糯稻,籽粒較長的糯谷(俗稱陰糯)一般制作糕點、寒食、黃酒、米酒。如八寶飯、粽子、糍粑、湯圓、歡喜砣(麻圓)。

5、粳糯稻,粳粒呈橢圓形的糯谷(俗稱陰糯)一般制作糕點、寒食、黃酒、米酒。

根據栽種地區土壤水分的不同,又分爲水稻(水田裏栽種)和陸稻(旱地裏栽種)。

                        大米的分類

按加工精度,分爲精白米、標一米、標二米、標三米、糙米。

                        大米營養成分

      精制大米主要由澱粉、蛋白質、脂質、維生素、礦物質和纖維素組成。澱粉和蛋白質是大米的主要成分,其中澱粉含量達80%左右,蛋白質占8%左右。精米中纖維素、礦物質和維生素含量都很低。精米就是把碾去谷殼的大米,進一步碾去大米的米皮,便于較長時間儲藏的大米。僅僅是碾去谷殼的大米,行業稱“糙米”或“糙子米”。含有油脂,易于氧化,儲藏期短,表面粗糙,口感較差,但營養豐富,利于健康,營養專家大力提倡食用新鮮的糙米。在丹麥、英國等有些國家,爲了國民的健康,政府曾經禁止爲了自己的利益,投其所好,加工精米。糙米的米皮,行業稱“米糠”。加工精米時需要碾去米皮。米糠纖維素、礦物質和維生素含量都很豐富。米糠通常是當做米糠油的來源,提煉油之後就當做飼料加工廠的原料。

1、大米澱粉

      稻谷籽粒主要以澱粉的形式儲藏能量。糙米含澱約73%,居糧食的首位,是一種優質的碳源。澱粉爲白色粉末狀物質,不溶于水,在水中沉澱,故名澱粉。稻米中的澱粉通常稱爲大米澱粉。大米澱粉含有較低水平的脂質和礦物質。大米澱粉顆粒最小,大米澱粉顆粒是由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成,他們的含量直接決定米粉質量的好壞。對于米粉生産具有重大的意義。

2、稻米蛋白質

      稻米中蛋白質含量因品種、産地、生産發育條件的不同其幅度爲5%—13%。

3、脂質

      脂質包括脂肪和類脂,大米澱粉中脂肪的主要成分是脂肪酸,類脂物質主要是蠟和磷脂。大米缺乏賴氨酸,而薯類、豆類賴氨酸多,有專家建議將大米和黃豆按3:1的比例做飯可以提高大米蛋白質生物價。

                        二、 小麥、面粉的相關問題

1.我國小麥和面粉食用的曆史

      小麥爲一年或二年生草本植物,按植物學歸屬進行分類,屬于被子植物門,雙子葉綱,禾本科。小麥通過加工磨粉除去麸皮的稱爲面粉,也稱小麥粉。不除去麸皮的稱全麥粉。

      公元前7000年埃及已有面粉。埃及的尼羅河流域和地中海沿岸是小麥的故鄉。在我國,3700前奴隸社會的商代,甲骨文中就有禾、粟、黍、稷、菽、麥等字。禾(水稻的植株)、粟(音速。小米,通稱谷子)、黍(音鼠。黍子、黃米、性糯)、稷(音,季。一說爲谷子,一說爲黍子,一說爲高粱。古人奉稷爲谷神,與土神“社”合稱“社稷”)、菽(音書。豆類的通稱,不辨菽麥)、麥(小麥)。2200年前,先秦時發明了石磨,姑且稱那時的面粉爲全麥面粉。春秋戰國時有了旋轉磨,到了漢朝才在民間普及。西漢以前磨齒爲凹坑形,東漢時出現了輻射狀,至西晉以後,磨齒大都成八區斜紋形,石磨從發明到成熟經曆了五百多年。到了晉代,才發明了將麸、面分離的“羅”。晉人《餅賦》載“重羅之面長飛雪白”《齊民要術》也有“絹羅之”“細絹篩”的記述。

      以上說明,我們祖先是3700前,進入奴隸社會的商代,開始食用小麥的。2200年前也就是秦二世當朝的三年前後開始食用全麥面粉,1700年前的晉代開始食用真正意義上的面粉。

 2.小麥、面粉的分類

      小麥的分類:按照播種期分爲冬小麥和春小麥;按照麥粒的性質分爲硬小麥和軟小麥;按照顔色分爲白小麥和紅小麥。

      面粉的分類:按照面筋含量分高精粉、中精粉和低精粉;按照加工精度分特制粉、標准粉、普通粉和麥面粉;按照用途分爲面包粉、發酵粉(或面條粉)、糕點粉。

3.面粉的成分及作用

      面粉主要含碳水化合物(占75%左右),我們常吃的面粉中,碳水化合物主要是澱粉、糊精和少量的糖。它爲人體提供的是能量(屬于糖類,提供熱能),是人體活動的動力來源。面粉經過分解後的碳水化合物飲食行業稱澄粉或小麥澱粉。它可塑性強,用它制作的産品晶瑩剔透,是做花式面點、玉兔餃、金魚餃、涼皮的主要原料。面粉含蛋白質6%——14%,是維持人體生命的七大營養成分之一。面粉中的蛋白質,飲食行業稱爲面筋。濕面筋含量30%以上稱高精粉,適合做面包、膨化食品;濕面筋含量26——30%稱中精粉,常用來做饅頭、包子、面條;濕面筋含量小于20%稱低精粉,常用來做蛋糕、餅幹之類。以上標准,是國家于1988年開始頒布實施的。面粉中的蛋白質,是面筋菜和涼皮的主要原料。它在和面中形成的網絡結構,對于面制品特別是拉面具有重要的意義。應該指出的是,在所有的谷物中,只有面粉的蛋白質才能形成面筋網絡,只有面粉通過發酵,蛋白質形成的面筋能包裹氣體,從而做出海綿狀柔軟暄騰的美食。

      面粉中含有1%——2%的不飽和脂肪酸,易于氧化酸敗,不利于面粉的儲藏,但利于面制品的加工。面粉中的礦物質是用灰分來測定的,一般含量小于或等于0.70%——1.40%,它是加工精度的具體體現。面粉缺乏蘇氨酸和賴氨酸,而薯類、豆類賴氨酸多。有科學家計算,面粉加入15%的大豆粉,對小麥面粉的利用率提高1.8倍。我國現行面粉等級標准是1986年頒布的,按照加工精度將面粉分爲四個等級:特制一等粉灰分含量〈=0.70%,濕面筋含量〉=26%,特制二等粉灰分含量〈=0.85%,濕面筋含量〉=25%,標准粉灰分含量〈=1.10%,濕面筋含量〉=24%,普通粉灰分含量〈=1.40%,濕面筋含量〉=22.0%.  以上標准,是國家于1986年開始頒布實施的。

      面粉中含有少量的維生素E和維生素B及酶類,還含有13.5%左右的水分,每個廠家、每批産品、每個季節含水量都不可能一樣,因此,和面時要考慮到含水量的變化。

4.面粉的食用量

      根據中國居民膳食營養寶塔提供的科學飲食依據,正常的成人一天食用谷類300——500克(6兩——1斤)。如果是一日三餐,那麽一餐需要二到三兩左右的糧食,相當于成品三——五兩純糧食制品。這就是我們餐飲行業應該掌握的一份分量。過多,易加重腸胃負擔,造成肥胖,浪費糧食資源;過少,能量不足,影響他人工作效率。不要讓已成規矩的價格影響分量,要根據顧客的實際需要,制定分量調整價格。

      按照現在大部分餐飲店一份的分量,一頓一碗拉面或牛肉面或一籠蒸餃或包子基本上可以滿足,飯量大的應該吃四頓。各人可根據自己年齡、體力、性別的實際情況,適量增減。力求少吃多餐,飲食多樣化。做一個懂吃、懂喝,會吃、會喝,會玩樂、會學習、會工作的健康人。

                         三、油脂相關問題

待續........

 

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